음료에서 공정관리의 효율화를 위한 총 가스의 측정

산소와 공기

음료 생산자의 중요한 문제중의 하나가 음료제품의 유통 기간입니다; 즉 , “ 음료수의 맛이 소비자가 마실 때까지 동일하게 할 수는 없을까 ?” 매개변수 중의 하나는 산화인데 , 이것은 음료수의 향미를 변화시키는 원인이 됩니다 . 산소는 음료수의 성분과 반응하여 시간이 경과함에 따라서 향미를 변화시키는 원인이 됩니다. 음료수 산업에서 사용하는 가장 보편화된 유통 기간의 측정은 제품에 있는 공기의 함량입니다.

음료수에서 가스 측정의 일반적인 방법은 탄산측정보다 흔들어서 “air” 를 밖으로 배출 시키는 방법입니다. 이 방법은 탄산음료나 맥주에서 사용되며, 보통 100mls 의 음료수가 평형이 된 상태에서의 함량이며, 화공약품을 사용하여 탄산을 용해시켜 제거합니다. 탄산을 제거하고 남은 가스의 함량을 측정합니다. 이 남아있는 가스 기포를 공기의 함량으로 간주합니다. 탄산음료에서는 제품내의 산소와 질소의 비율이 공기의 비율에 비례합니다. 주의할 점은 두 요인을 고려하여야 합니다:

공기에서 산소대 질소의 비는 약 20/80 입니다.
실험실 상온에서 산소는 질소보다 2 배 정도 용해가 잘됩니다.

그러나 맥주에서는 일반적인 탄산음료에서의 가설이 적용되지 않는다. 공기 함량의 측정은 제품내의 산소와 연계되지 않는다, 즉 제품 내의 산소와 질소의 비율이 공기와 다르기 때문입니다. 이유는 맥주 제조 공정을 보면 이해가 됩니다. 발효공정 중에 액상의 용존 산소는 1ppb 이하로 감소합니다. 이 과장에서 탄산이 발생하여 발효 탱크의 상단을 통하여 밖으로 배출됩니다 . 탄산 가스는 액상의 질소를 밖으로 함께 배출시키는데, 질소 수치는 산소 수치처럼 무시할 정도로 적은 량에 도달 하지 않습니다. 발효를 한 후에는 공기로부터 산소가 빨려 들어 가는 것은 중요한데 이것은 시간이 경과함에 따라 원하지 않는 제품의 향이 발생하기 때문입니다. 양조자는 이송, 여과 그리고 제품의 충진 시에 공기 ( 산소 ) 의 틈입을 미연에 방지하면 최종 제품의 산소대 질소의 비율이 공기의 비율보다 낮습니다. 발효 후에 많은 공기가 틈입 되면 비율은 공기와 비슷합니다. 따라서 음료수 제품의 유통 기간을 결정하는데 공기의 함량을 측정하는 것은 결함이 있습니다. 부연하면, 발효 후에 공기의 틈입은 최소화하기 때문에 산소의 함량은 공기의 함량보다 낮다는 것을 고려하여야 한다. 바꿔 말하면, 공정이 향상 발전되었기 때문에 공기 함량의 측정은 유용가치가 떨어지며 , 공기 비율의 대부분은 실제 질소이기 때문입니다.

탄산음료와 특히 맥주에서 유통기간의 측정에서 또 다른 중요한 요인이 있습니다. 그것은 시간입니다. 음료수에서는 산화작용이 일어나기 때문에 제품내의 산소의 함량은 서서히 감소합니다. 이 과정은 산화성 성분이나 산소가 모두 반응할 때까지 계속됩니다 . 아울러 맥주와 일부 탄산음료는 제품내의 모든 산소를 결국 소모하게 됩니다. 아래의 그래프는 캔 맥주에서 시간이 경과함에 따른 산소의 감소 상태입니다.

실험실 상온에서 시간의 경과 따른 산소의 소모

위 그래프의 데이터에서 유통기간의 변수의 측정은 제품을 포장 후에 곧바로 측정하여야 하는 것을 의미합니다. 온도는 산화 과정을 빠르게 하는 원인이 되므로 유통기간의 변수 측정은 맥주의 저온 살균 전에 실행되어야 합니다.

공기의 측정이 아닌 산화 가능성 물질의 측정은 제품의 유통 기간을 결정하는데 훨씬 유용합니다. 사실 모든 산소는 시간이 경과함에 따라 소모하게 되므로 용기에 포함된 총 산소량은 중요합니다. 따라서 산화 가능성 있는 제품의 총 산소 측정은 공기의 측정보다 휠씬 좋은 매개변수 측정법입니다.